Có mầm móng độc tố trong gạo lức ( Hạt Giông )
Trong hạt mầm của bất kỳ loài thực vật nào, kể cả các loại ngũ cốc như gạo lứt, gạo lật (gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo), awa, kibi, đâu tương..vv.. để bảo vệ hạt (cây mầm) các cơ chế hoạt động kiểu như: tự bảo vệ tránh không bị các loài động vật ăn quá nhiều, hoặc cơ chế lưu trữ các thành phần dinh dưỡng không bị thất thoát ra ngoài, dù có rơi trên mặt đất cũng không bị thối rữa và chờ đợi thời cơ để nảy mầm vào mùa vụ thích hợp. Các yếu tố hình thành cơ chế đó là "axit abscisic" và "axit phytic".
Axit abscisic (ABA) là một hormone thực vật có cấu trúc terpenoid, hoạt động như một yếu tố cưỡng chế và điều tiết sự nảy mầm của thực vật. Bởi vì ABA có thể tạo ra độc tố đối với cơ thể người, sẽ là nguy hiểm nếu khi ăn các loại thực phẩm như gạo lứt mà không có kiến thức ăn "giải độc" cho chúng.
Axit phytic thì có dạng phytic (hỗn hợp muối giữa muối khoáng và acit phytickhông tan trong nước), có tính kiềm mạnh, liên kết mạnh với hầu hết các ion kim loại như photpho (các khoáng chất như magie, canxi). Nói cách khác, các khoáng chất có trong gạo lứt bị tác dụng của axit phytic làm ức chế khả năng hấp thu
Độc tố đối với ty thể (mitochondria
Bác sĩ Nishihara Katsunari, nguyên giảng viên khoa phẩu thuật miệng trường đại học Tokyo, tự xưng là tiến sĩ về Mitochondria đã cảnh báo rằng: "Bởi vì ABA có trong gạo lứt là độc tố mitochondria (độc tố gây ảnh hưởng xấu đối với mitochodria) cho nên phải chú ý đến việc ăn gạo lứt."
Ty thể được biết đến như là một bào quan (organelle) rất quan trọng liên quan đến quá trình chuyển hóa năng lượng. Nếu hoạt tính của ty thể trở nên thấp đi thì có thể dẫn đến tử vong.
Ty thể trong các tế bào với tư cách là cơ quan sản sinh năng lượng, đóng vai trò quan trọng trong các việc như duy trì nhiệt độ cơ thể, nếu chịu tác động xấu nó có thể làm hạ nhiệt cơ thể, vô sinh (nếu nhiệt độ cơ thể giảm 0,5℃ thì trở nên vô sinh), ưng thư (thân nhiệt hạ thì tế bào ung thư được kích hoạt hay nói cách khác hoạt tính của ty thể trong tế bào ung thư đang hạ thấp đáng kể), thậm chí toàn hoạt động của các enzyme trong cơ thể sẽ xảy ra vấn đề gọi là "bị ngu". Hệ miễn dịch cũng bị giảm.
Có thể nói "Nếu nhiệt độ cơ thể giảm đi 1℃ thì hệ miễn dịch giảm 30%". Mặt khác nhiệt độ cơ thể thấp có thể trở thành nguyên nhân gây ra hàng loạt các loại bệnh như: tuần hoán kém, phù nề, béo phì, dị ứng, bệnh collagen, tăng mỡ máu, kinh nguyệt không đều, đau bụng kinh, hội chứng mệt mỏi mãn tính, viêm phổi, viêm phế quản, các bệnh truyền nhiễm như viêm gan, bệnh gút, tiểu đường...vv...
Ông Nemoto Takeo - người giữ bằng sáng chế "normal germination for water rice germinated brown rice" (chẳng biết dịch cái bằng này ra sao -_-) chỉ ra rằng: đối với ABA chứa trong gạo lứt, nó có tác dụng như một loại độc tố gây ức chế hoạt tính của tế bào, ức chế nảy mầm, tăng tốc lão hóa.
Nguyên nhân của các chứng bệnh:
Theo như luận văn đã được công bố ở hội thảo nghiên cứu khoa học - Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ: "Abscisic acid is an endogenous cytokine in human granulocytes with cyclic ADP-ribose as second messenger" (PSAS2007;104:5759-5764) thì "Vì tác dụng của ABA đối với cơ thể người mà thực bào trong bạch cầu hạt nhân (một lọai tế bào máu trắng) được kích hoạt, oxy hoạt tính và oxit nitric được tạo ra với số lượng lớn, làm tổn thương ty thể bên trong tế bào sinh kết quả là nó gây ra các chứng bệnh khác nhau."
Cách ăn gạo lứt bằng phương pháp thực dưỡng (macrobiotic*) và những điều cần chú ý
Với những lý do trên, nhiều người áp dụng chế độ ăn chay nghiêm ngặt đối với lúa lứt bằng phương pháp thực dưỡng (macrobiotic) không hề ham hố tẩy trắng da mặt bằng cách rửa mặt với nước gạo. Vì điều đó đương nhiên có thể làm tổn thương ty thể trong bào quan chuyển hóa năng lượng. Nếu nhiệt độ cơ thể giảm do hoạt động của ty thể bị hạ thấp thì sẽ tạo ra môi trường yêu thích cho tế bào ung thư. Đó chẳng phải là lý do mà có người người nói "Ăn gạo lứt mà còn bị ung thư nữa" hay sao?
Mặt khác, với vai trò như một phương pháp trị liệu thay thế, vẫn có người nói rằng ăn gạo lứt có thể vượt qua được bệnh ung thư. Điều đó có thể hiểu một cách tương đối rằng nếu so sánh với "chế độ ăn uống đầy vấn đề của phương Tây" như: ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột, thịt động vật bị nhiễm các loại thuốc, nông sản nhiễm thuốc sau thu hoạch (các loại thuốc phun trực tiếp với lượng lớn vào nông sản sau thu hoạch) thì ăn gạo lứt vẫn là một cách để chiến đấu với bệnh tật bất đắc dĩ. (Người dịch: tức là thay vì ăn nhiều thực phẩm gây ung thư thì ăn gạo lứt tất nhiên sẽ không có nguy cơ ung thư cao).
Nếu ăn gạo lứt, để chắc ăn bạn nên làm cho yếu tố cưỡng chế nảy mầm mất khả năng hoạt động thì sẽ tốt cho sức khỏe hơn.
Trong gạo lứt có sẵn Axit phytic có tính chất bổ sung khoáng chất bằng kết hợp kiềm, nên dĩ nhiên sẽ có chuyện phải lo về việc thiếu sắt và canxi khi ăn gạo lứt. Chuyện được nói đến rất nhiều đối với người Nhật là thủy ngân có rất ít trong thành phần tóc của những người ăn gạo lứt.
Phương pháp làm cho yếu tổ ức chế nảy mầm trở nên vô hại
Nhân loại, trải qua một thời gian rất dài kể từ khi biết lựa chọn những loại hạt như hạt kê, hạt lúa mạch (có chứa yếu tố gây ức chế nảy mầm làm ảnh hưởng xấu đến cơ thể) để làm thức ăn, trong lúc vô thức đã khổ công tạo ra con đường chế biến, nấu nướng an toàn.
Vo gạo lứt để làm trắng gạo cũng có thể nói là một trong những điều khôn ngoan đúc kết từ quá trình trên. Vì ABA có cả trong "thóc" và "cám", nên ăn gạo trắng là một trong những cách ăn uống an toàn.
Tiến sĩ y khoa Nishihara Katsunari đã chỉ ra 2 phương pháp làm mất tác dụng của ABA trong gạo lứt là:
Để ngập hoàn toàn trước khi nấu
Rang.
Bật "công tắc" cho gạo lứt nảy mầm bằng cách cho ngâm ngập nước.
↓
Thành phần sẽ thay đổi
↓
Làm cho ABA hóa thành axit Fazein (PA) và Fazelin-dihydro (DPA)
↓
Axit phytic được biến đổi thành inositol (một thể phức hợp của Vitamin B)
↓
Dựa theo tác dụng chelate hóa các khoáng chất mà độc tính cũng bị tiêu diệt.
(Người dịch chú giải: Chelate là phức chất vòng càng (càng cua) giữa các hợp chất hữu cơ dẫn xuất từ Aminoaxit, Polycacboxylic axit với các ion kim loại. Ion kim loại được bảo vệ tránh các yếu tố làm giảm hoạt tính như pH của đất, gốc photphat, cacsbonat, sunfua,... Phức này có độ tan hoàn toàn trong nước.)
Inositol hoạt động như là Vitamin B, ngoài việc được sử dụng trong điều trị gan nhiễm mỡ và máu nhiễm mỡ, thì cũng có kết quả nghiên cứu chỉ ra hiệu quả đối với các hội chứng như hoảng loạn, trầm cảm (nguyên nhân làm cho chất dẫn truyền thần kinh serotonin trở nên dị thường)
Tại thời điểm này, trạng thái trước khi nẩy mầm (không dẫn đến nẩy mầm thực sự ) nói cách khác là trạng thái "Germination mode", thành phần bên trong hạt đã bị biến đổi an toàn cho người khi ăn. Hễ mà càng gần trạng thái nẩy mầm thì thành phần dinh dưỡng GABA (gamma amino butyric acid) càng tăng nhưng ngược lại hương vị của gạo lứt sẽ giảm nên để có gạo ngon thì không khuyến khích ăn khi gạo đạt trạng thái nảy mầm.
Trước kia khi người Nhật ăn gạo lứt, họ ngâm nước trước vài ngày rồi mới đem ra nấu. Trong thời đại không có nồi áp suất, nếu không làm vậy sẽ khó mà nấu được những hạt gạo lứt khô cứng bằng nồi soong nồi bình thường. Tuy nhiên những người xưa trong thực tế chắc chắn đã biết cách để có món ăn ngon. Gạo lứt sau khi được ngâm nước, theo hoạt tính của enzyme đã biến tinh bột thành glucoze, axit glutamin thành axit gamma aminobutyric, những protein gây dị ứng gạo đã trở nên ít đi, làm tăng hàm lượng các axit amin.
（Biosci.Biotechnol.Biochem.,69(10),1877-1883,2005）
Bằng cách ngâm nước đầy đủ, gạo lứt không chỉ trở nên mềm đi mà còn đạt được trạng thái tiền nảy mầm với thành phần được thay đổi, độc tố ức chế nảy mầm cũng bị triệt tiêu, đó có thể là lý do người ta cảm thấy gạo lứt ngon hơn.
Tiêu chuẩn về thời gian ngâm để ăn được gạo lứt vừa ngon vừa an toàn là khoảng 12 tiếng vào mùa hè, 24 tiếng vào mùa đông, nước với nhiệt độ thường. (Dịch: lưu ý cách tính này dành cho những nước có khí hậu chênh lệch nhiệt độ rõ ràng giữa các mùa, đối với VN thì có thể ngâm thời gian ngắn hơn vào mùa đông)
Chính xác thì phải nhìn vào trạng thái hấp thụ nước để xác định chế độ “germination mode”, bạn có thể được truyền thụ chi tiết hơn tại khóa Grain meister do chuyên gia nấu ăn Asako Yamamoto đảm nhiệm.
Nếu thời gian ngâm nước quá ngắn thì không đủ để vô hiệu hóa axit abscisic, nếu quá dài khiến gạo lứt gần mức nảy mầm e rằng sẽ làm hương vị gạo giảm đi và làm tăng nguy cơ nhiễm tạp khuẩn trong nước.
Ngâm nước trong thời gian dài sẽ làm tăng vi khuẩn và gây ra mùi khó chịu, khi ngâm nước cho vào một ít men cobon sẽ có tác dụng ngăn ngừa điều đó.
Thời gian ngâm cần thiết tùy theo nhiệt độ nước mà thay đổi, hãy điều chỉnh thời gian ngâm nước sao cho phù hợp với nhiệt độ không khí. Nhiệt độ thích hợp để gạo dần nảy mầm vào khoảng 30~37℃, tốt nhất là 34℃, tối thiểu là 10℃, tối đa là 42℃ (theo từ điển đại nông học). Dựa theo đó người ta có thể đặt gạo trong ngăn đựng rau và điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ở mức trên 10℃ (mức thấp nhất làm gạo nảy mầm) để điều chỉnh thời gian nảy mầm của gạo.
●Sẽ có trường hợp mua gạo lứt ở chợ về không làm gạo nảy mầm được.
Ông Nemoto Takeo đã chỉ ra rằng phần lớn gạo lứt mua ở chợ sẽ không nảy mầm. Điều này rất trọng yếu, vì như thế cho dù có ngâm nước bao lâu đi nữa thì chắc chắn độc tính ABA cũng không mất đi tí nào. Vấn đề này nguyên nhân phần nhiều có khả năng là do nông dân đã dùng nhiệt độ cao để sấy khô thóc.
Để làm một nhà sản xuất cung cấp theo nhu cầu người tiêu dùng thì cần phải bỏ công sấy khô cẩn thận, không sai lầm trong việc điều chỉnh nhiệt độ, giữ độ ẩm để hạt gạo được ngon, gạo ngon là gạo được phơi dưới nắng mặt trời.
● Chế độ “Germination mode” đối với ngũ cốc
Gạo trắng được chỉ ra rằng phần lớn chất dinh dưỡng có trong "cám" đã bị loại đi, nhưng có thể nói rằng như thế vẫn tốn hơn là ăn gạo mà không vô hiệu hóa hoạt tính của ABA đúng không? Ngoài ra cái gọi là "độ ngon" ở một món ăn thì quan trọng ở chỗ có thể đạt được nếu chú tâm vào việc cân bằng dinh dưỡng của món ăn khi chế biến.
Trộn gạo trắng với ngũ cốc để ăn thì cũng là một cách giữ cân bằng dinh dưỡng tốt, nhưng trường hợp của ngũ cốc cũng tương tự như trên, cần phải ngâm nước cẩn thận rồi mới sử dụng. Nếu cứ để nguyên trộn vào rồi nấu thì e rằng không chỉ làm tổn thương dạ dày mà còn lãng phí khi bài tiết ra ngoài trước khi kịp tiêu hóa hết.
"Gạo xát" nguy hiểm khi được ngâm nước.
(「分づき米- "gạo xát"」 là loại gạo lứt bị chà bớt lớp cám trên gạo, tùy theo tỉ lệ cám bị chà đi mà màu sắc của gạo từ đậm nâu chuyển sang trắng.
 |
| Góc trên bên trái là gạo lứt, góc dưới bên phải là gạo lứt đã bị chà gần hết cám
Có người vì muốn hấp thụ thành phần dinh dưỡng của gạo lứt nên không ngâm nước mà nấu luôn, khi ăn lại thấy không ngon nên đã ăn bằng “gạo xát”. Trong trường hợp đó, phần cám có chứa ABA vẫn còn sót lại. Cứ để nguyên mà nấu thì sẽ ăn luôn cả ABA có trong đó.
Vì vậy trong trường hợp đã ngâm "gạo xát", hễ mà gạo lứt bị làm tổn thương như các loại gạo bị chà vỏ khác - được ngâm vào nước, thay vì làm giảm ABA thì ngược lại ABA sẽ tăng lên, nói cách khác e rằng "gạo xát" sẽ tự làm tăng hàm lượng ABA.
Những người muốn ăn "gạo xát" với bất cứ giá nào, thay vì chọn gạo được chà 3 hoặc 5 phần cám thì nên ăn gạo được chà 7 phần cám và không ngâm nước thì sẽ tốt hơn.
Ở các đồng lúa nông nghiệp hữu cơ, người ta đang tiến hành phương pháp diệt cỏ bằng cách lấy cám gạo làm thuốc diệt cỏ, không chỉ có tác dụng làm màn ngăn ánh sáng mặt trời mà ABA trong cám gạo còn có khả năng được sử dụng với hiệu quả làm tác nhân ức chế nảy mầm đối với cỏ.
Phải hiểu rằng "cám" bao gồm nguyên tố ức chế nảy mầm có thể sử dụng như là thuốc diệt cỏ thật sự.
●Gạo mầm cũng có nghi vấn
Gạo mầm, tức gạo đã loại bỏ hầu hết cám nhưng còn lại mầm lúa, có vẻ như không có vấn đề về ABA. Tuy nhiên, khi mở bao gạo ra, nitơ có đầy trong bao thoát hết ra ngoài, quá trình oxy hóa diễn ra 2~3 ngày gợi lên ý nghĩ rằng thuốc trừa sâu có thể đã được sử dụng trên gạo và rất dễ lưu lại trên mầm lúa, gạo mầm giá cao bị đặt nghi vấn là vậy. Sử dụng máy xay gạo tại nhà, để mỗi ngày ăn gạo trắng tươi mới không nhiễm thuốc thuốc trừ sâu là một cách được khuyến cáo. (Người dịch: đoạn này hơi khó hiểu, hiểu theo cách của mình thì gạo sau khi được xay rồi đóng gói trực tiếp vào bao thì có thể được phun thuốc bảo quản để gạo không hỏng, thuốc này có thể ngấm trực tiếp vào hạt gạo. Vậy nên người ta khuyên nên mua theo dạng thóc rồi tự xay ở nhà để ăn)
●Sự nguy hiểm của gạo lứt nảy mầm bán ở chợ
"Gạo lứt nảy mầm" được bán ở chợ rất nguy hiểm. Nếu hỏi tại sao thì câu trả lời là "Gạo lứt nảy mầm đã được sấy khô". Trường hợp bị sấy khô sau khi đã nảy mầm, để tự bảo vệ bản thân bởi bị cưỡng chế sấy khô, gạo lứt nảy mầm sẽ tự sản sinh ra lượng ABA vượt qua tiêu chuẩn vốn có. Đối với việc giải độc ABA khi ngâm nước loại gạo này sẽ phải tốn gấp mấy lần thời gian so với gạo lứt thông thường.
Nếu ngay từ đầu ngâm gạo lứt trong nước để tạo trạng thái "germination mode", thì ABA sẽ bị giải trừ độc tố và vô hiệu hóa, cho nên hoàn toàn không có lý do gì để mua gạo lứt đã nảy mầm với giá cao cả. Thậm chí còn phải lo lắng thêm về việc thuốc trừ sâu vốn được dùng khi trồng lúa được sử dụng làm nguyên liệu để gạo lứt nảy mầm.
Gần đây "Gạo lứt nảy mầm đông lạnh" được đăng trên web khá nhiều. Giá của gạo này cũng cao bất thường, bởi vậy về mặt kinh tế thì chỉ cần tự ngâm nước ở nhà là đã có thể làm được gạo lứt ở trạng thái "germination mode" rồi.
●Sự nguy hiểm khi chế biến bằng nồi áp suất
Phương pháp nấu gạo lứt vội vàng bằng nồi áp suất mà không ngâm nước cẩn thận trước sẽ làm cho yếu tố ức chế nảy mầm còn y nguyên mà không hề được vô hiệu hóa, không có cách nói nào khác ngoài việc gọi đây là phương pháp chế biến không phù hợp.
Ngoài ra, tùy theo chủng loại nồi áp xuất mà có trường hợp nhiệt độ trên 130℃, làm sản sinh ra chất gây ung thư mang tên "acrylamide". Đồng thời còn làm mất một phần Vitamin B, làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Gạo lứt được ngâm nước đầy đủ, đạt trạng thái "germination mode" thì có thể nấu như là gạo trắng bằng nồi đất hay nồi cơm điện bình thường, không cần thiết phải sử dụng nồi áp suất. Chế biến với nhiệt độ quá cao thì phải hết sức chú ý. Với những ai có nồi áp suất thì có thể sử dụng nó như một cái nồi dày chứ không nên dùng chức năng như nồi áp suất để nấu.
●"Rang" cũng vô hiệu hóa ABA
Có thể vô hiệu hóa axit abscisic bằng phương pháp "rang". ABA bị mất hoạt tính ở nhiệt độ tầm 200℃. "Liệu pháp gạo cám sức khỏe" được lưu hành một thời, cũng dùng gạo cám rang để ăn. Sản phẩm "BlackZinger" và "LibreFlower" của công ty cổ phần Cigario cũng đã áp dụng biện pháp rang thích hợp.
Tuy nhiên, bột gạo lứt không phải được chế biến bằng cách đốt/nung gạo lứt mà đơn giản chỉ là chế biến gạo lứt thành dạng bột, nên không làm biến mất nguy cơ gây độc cho ty thể. Vì trong quá trình gia công đậu tương thành bột người ta cũng áp dụng kỹ thuật rang, nên đó là lý do người ta áp dụng kỹ thuật rang cho gạo lứt.
●Nấu ăn với chế độ "Germination mode"
Cô Yamamoto Asako - chuyên gia nấu ăn - đảm trách "GrainCC’Cooking", đã xem xét rất kỹ sự hiện diện của yếu tố ức chế nảy mầm trong hạt kê và gạo lứt, cô đã nhận bằng sáng chế "Nấu ăn với chế độ Germination mode" cho việc đề xướng phương pháp nấu ăn ngon và an toàn với gạo lứt và hạt kê.
Tận dụng ngũ cốc đã triệt tiêu độc tính của yếu tố ức chế nảy mầm ở chế độ "Germination mode", cô đã lan tỏa một kiểu ăn mới, gạo lứt được dùng trong cả bánh mì và bánh kem.
Điều này không chỉ là phát hiện mang tính đột phá về cách thức làm bánh kem hay bánh mì bằng 100% gạo lứt và hạt kê, không cần phải phụ thuộc vào lượng nhập khẩu lúa mì nhiễm chất bảo quản sau thu hoạch. Mà còn là cơ hội để thông báo cho thế giới biết về phương pháp ăn gạo lứt một cách an toàn.
Ở tỉnh Yamagata Takahata - vùng đất tiên phong vận động phong trào nông nghiệp hữu cơ - những nông dân đã học theo phương pháp "Nấu ăn với chế độ Germination mode", họ đánh giá rằng sức khỏe đã thật sự tốt hơn sau khi áp dụng. Ngoài ra phương pháp "Nấu ăn với chế độ Germination mode" này còn được áp dụng vào việc nấu ăn ở các trường học.
KẾT THÚC PHẦN DỊCH :
Người Dịch: Trần Trọng Hiền
nguồn : http://ochanoma.blog8.fc2.com/blog-entry-413.html?sp
Nguồn Sưu Tầm FB : Trần Trọng Hiền
|