Mẹ Thiên nhiên đưa nôi loài người trên một địa cầu vô cùng phong phú các loại hạt và phần lớn nguồn năng lượng của chúng ta là từ các loại hạt, đặc biệt là từ mễ cốc; đậu cung cấp đạm; hạt và quả hạnh cung cấp nhiều loại chất béo; chúng ta có thức uống, gia vị, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… từ hạt.
Trong một hạt, phần phôi để nảy mầm và thịt [nội nhũ] thì không giống nhau về thành phần axit amin và tính chất vật lý. V/đ này nảy sinh đòi hỏi khác nhau giữa chế biến gạo xát và chế biến lứt có phôi mầm mà hiện nay nhiều bạn còn chưa nhận thức đủ.
Trong khi một số hạt có thể ăn được cho người, thì một số hạt khác lại có độc tính và một số có thể gây tử vong. Nhiều loại đậu, ví dụ đậu cô-ve chứa hàm lượng cao đạm lectin có thể gây đau dạ dày nếu không chế biến kỹ. Đậu nành có chất ức chế trypsin sẽ gây rối loạn hoạt động tiêu hóa [trong các công thức sữa tôi đã giới thiệu không có sữa từ hạt nành]. Đậu ván có chứa độc chất phytohaemagglutinin có thể gây nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy. Nhóm hạt có chứa amygdalin như hạt mơ, hạnh nhân đắng, đào, mận, anh đào… ăn đến một lượng nào đó có thể gây ngộ độc. Hạnh nhân có 2 loại: một loại ngọt, một loại đắng, hạnh nhân đắng đông y dùng làm thuốc là vị khổ hạnh nhân, độc tính gấp 30 lần hạnh nhân ngọt, người lớn ăn 40-60 hạt, trẻ em ăn 10-20 hạt là có thể tê liệt hô hấp tử vong. Theo tôi biết, hạnh nhân đắng đã bị cấm tại Mỹ chỉ dùng chiết xuất tinh chất, ngay như hạnh nhân ngọt cũng không được ăn nhiều và phải ngâm kỹ với nước muối. Hạt điều mà bạn mua trong siêu thị là loại đã được hấp để loại bỏ urushiol, nồng độ cao urushiol có thể gây tử vong. Hạt nhục đậu khấu là gia vị nổi tiếng nhưng ở mức 28g có thể gây động kinh co giật.
Các loại mễ cốc, các loại đậu, các loại hạt đều chứa các chất là cơ chế phòng vệ tự nhiên của thực vật góp phần bảo vệ trạng thái tiềm sinh. Trong tự nhiên, nước, mưa, tuyết tan sẽ giúp loại bỏ các chất ức chế này để nảy mầm hạt giống. Bởi vì các hóa chất này chống lại sự tiêu hóa nên phải ngâm các loại hạt trong thời gian nhất định để trung hòa các hóa chất đó thì việc tiêu hóa mới dễ dàng, mới hấp thụ được các vitamin và chất dinh dưỡng trong hạt và không ngộ độc. Điều này thì loài người đã có hàng ngàn năm kinh nghiệm, một ví dụ là truyền thống gói bánh chưng của người Việt, đậu xanh được cà, ngâm kỹ, đãi vỏ, đồ rồi mới gói bánh. Hạt nếp cũng được vuốt kỹ. Nếp lứt được ủ bằng men. Đậu nành được xử lý ủ men thành tương để loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng.
Việc ngâm hạt nhất thiết không thể bỏ qua, bạn rửa sạch bụi đất bằng dung dịch rửa rau hoặc pha chút dấm táo, rồi ngâm hạt trong nước nóng, thêm một chút muối. Nước ngâm hạt cần thay và không dùng để nấu ăn vì chúng đã hòa tan các chất độc. Thời gian ngâm trung bình thay đổi tùy từng loại hạt, tùy nhiệt độ. Một số hạt nhiều dinh dưỡng hơn khi bắt đầu nảy mầm.
Khi các bạn làm sữa thảo mộc cho em bé cần RẤT NGHIÊM NGẶT quy trình ngâm. Tôi không rõ khâu chế biến các loại hạt thành sữa uống liền dạng khô mà các bạn gửi mẫu cho tôi xem nên không thể ý kiến gì. Các bạn cần tự tìm hiểu. Trẻ em sẽ còi nếu phải ăn thường xuyên loại bột hạt chưa ngâm hấp chứa các yếu tố kháng dinh dưỡng.
Mắc-ca và lạc có nơi khuyên ngâm có nơi cho rằng không cần ngâm. Bà tôi đồ xôi, nấu nha lạc bánh đa đều ngâm lạc. Lạc là một loại cây họ đậu.
Nguồn Sưu Tầm FB: Liên Hương